Rozmrazovanie sladu a teplotné pády

Ak je osoba začiatočníkom, musí pri výrobe piva čeliť mnohým ťažkostiam.

V tomto prípade je potrebné ponoriť sa do procesu niektorých biochemických javov. Tečú pod vplyvom sladovanie a rmutovanie. Tieto kroky sa považujú za časovo najnáročnejšie a najťažšie..

informácie! Počas tohto procesu sa pozoruje aktivácia rôznych enzýmov, ktoré následne štiepia glukány, škroby a proteíny.

Pre činnosť enzýmových zložiek musíte poznať nastavenie teploty a čas. Okrem toho sú pri mletí sladu dôležité teplotné pauzy, ktoré budú závisieť od receptu a druhu sladu..

Rozdrvenie sa môže líšiť v teplotných prestávkach, ktoré sú:

  1. kyslé.
  2. Saccharification pauza.
  3. Vypadni.

Každý z týchto druhov bude podrobne opísaný nižšie..

Tiež existuje tri hlavné spôsoby rozdrvenia: infúzia, odvar a jednoduchá pauza.

Po rozdrvení sa hlavná mladina uvarí, po chvíli fermentuje a až potom dozrieva pivo.

Trochu o samotnej technológii

Každý typ piva bude potrebovať vlastnú technológiu rmutovania.

Potrebný pôvodný slad brúsiť v mlyne. Rovnomernosť mletého sladu nie je potrebná. Môže obsahovať malé aj veľké zrná.

Jemná múka môže byť tiež v slade, pričom časti zŕn zostanú nedotknuté. Pomer veľkých a malých častíc v mletom slade ovplyvňuje, aký druh piva by mal mať za následok.

Potom sa to uskutoční miešanie drveného sladu a vody v stierke:

  1. V tomto okamihu sa obnoví enzymatická funkcia, ktorá bola počas sušenia sladu pozastavená..
  2. Pri aktivácii enzýmov sa z škrobu, ktorého suroviny tvoria 70%, stáva sladový cukor.
  3. Na urýchlenie fermentačného procesu sa výsledná sladová cereálie alebo kaša postupne zahreje na teplotu 76 ° C.

Tento proces sa nazýva zcukřovací.

Zvyšný škrob sa tak začína rozkladať na cukry a dextríny, ktoré sa v čase prípravy rozpadajú na kvapaliny.

Enzýmy sú biologické katalyzátory proteínovej povahy. Znižujú aktivačnú energiu a zlepšujú špecifické reakcie..

Výsledná hmota sa na čistenie prečerpá do veľkého sita., ale zatiaľ čo je stále dole. Zasekaná slad zostáva v site, až kým usadené častice, ktoré sa nerozpustili, úplne neklesli - nazývajú sa zrná. Takáto peleta sa nelepí v dôsledku neporušenej markízy a pôsobí ako ďalší filter.

Po otvorení sita ním prechádza priehľadná tekutina a nedotknuté markízy - mušt, pozostáva z kombinácie cukrových prvkov prevedených zo sladu.

O videu, čo je výroba sladu pri výrobe piva a aké procesy prebiehajú súčasne, je popísané video:

Teplotné prestávky

Proces prípravy piva je komplexný a dlhodobý. Preto by si každý pivovar mal byť vedomý teplotných zlomov, ktoré zohrávajú pri príprave nápoja kľúčovú úlohu..

Hlavné teploty sa pri varení piva nasledujú.

kyslé

Jeho trvanie je od 15 do 17 minút, mladina sa zahreje na teplotu 35 - 45 stupňov. Počas tohto obdobia sa pH kaše zníži na optimálne hodnoty..

pozor! V súčasnosti pivovarníci tento princíp nedodržiavajú vždy, pretože používajú rôzne prísady, ktoré môžu znížiť kyslosť obrobku. Odborníci síce tvrdia, že to nemusia robiť, pretože znižovanie pH kaše je dôležitým krokom pri výrobe kvalitného piva.

Pri teplote 35 - 45 stupňov sa glukány rozkladajú, čo prispieva k zakaleniu nápoja. Pri použití raže, pšenice, sladu alebo ovsa sa mušt musí uchovávať najmenej 15 minút.

proteín

Trvá 10 - 15 minút, kompozícia sa zahreje 44 až 59 stupňov.

Táto fáza sa vyznačuje aktívnym rozkladom proteínov. Extrakcia mladiny. Tento proces je dôležitý v tom, že sa nakoniec vytvorí vysoko kvalitné penenie..

V tejto fáze sú zapojené dva enzýmy:

  • Len čo teplota ohrevu dosiahne 50 stupňov, dôjde k rozkladu proteázy.
  • Výsledkom je premena na aminokyseliny.
  • Tieto látky vyživujú kvasinky a zvyšujú ich pôsobenie..

Aktivuje sa aj ďalšia skupina proteáz. Prispieva k aktivácii procesu zodpovedného za penenie a transparentnosť piva..

pozor! Ak sa nakoniec nápoj zakalil, technológia bola porušená v štádiu proteínov.

Saccharification pauza

Táto fáza trvá od 50 minút do 2 hodín. Ukazovateľ teploty - 61 až 72 stupňov.

Možno je to najdôležitejšia pauza v procese výroby piva. Počas tohto obdobia sa škrob premení na cukor a je mimoriadne dôležitý pre fermentačný proces..

Hlavnými enzýmami v tomto období sú beta a alfa amyláza. Beta-amyláza sa aktivuje po zahriatí na 67 stupňov. Podieľa sa na procese „sušenia“ nápoja a na zodpovednosti za prijatú pevnosť. Na dosiahnutie ideálneho výsledku by tento enzým mal fungovať v priemere 2 hodiny..

Po dosiahnutí teploty 68–72 stupňov sa objaví aktivita alfa-amylázy.

Tento prvok spôsobuje, že pivo je mäkké a sladké, pretože pri takomto zahrievaní sa objaví nefermentovaný cukor. Preto úroveň spracovania klesá a sila piva klesá.

Vypadni

Táto fáza trvá 5 minút. Bude potrebné zahriať do 77 až 79 stupňov. V tejto fáze je aktivita všetkých enzýmov pozastavená..

pozor! Vymývanie sa uskutočňuje bezprostredne pred umytím sladu, aby sa zvýšila rýchlosť filtrácie. Čím lepšie je čistenie, tým nižšia je viskozita mladiny..

Tekutinu nezahrievajte nad 79 stupňov, inak sa vytvoria triesloviny, čo zmení chuť hotového piva.

Video popisuje teplotné pauzy pri mletí piva sladu:

Hlavné etapy

Počas všetkých fáz rmutovania by sa mali dodržiavať určité teplotné podmienky. Ak zmeníte stupeň jednej z etáp, nápoj nemusí byť taký kvalitný alebo stratiť priehľadnosť atď..

Pri prestávkach by ste mali dodržiavať tieto teploty:

  • 45 až 50 ° C - tento teplotný režim sa uplatňuje na samom začiatku rmutovania.
  • 45 až 55 ° C - proteínová alebo proteínová pauza, takéto teplotné ukazovatele sú dôležité pri rozdelení na aminokyseliny.
  • 65 až 75 ° C - tieto stupne sú stanovené na sacharifikáciu. Škrob sa člení na jednoduché cukry..
  • 76 až 78 ° C - táto teplota by mala byť na konci rmutovania. Enzýmy v tejto chvíli prestávajú.

Metóda jednej pauzy

Táto technika je vhodná pre začiatočníkov, ktorí nemajú automatizované vybavenie. Vhodné iba pre upravený slad..

Trvanie - 1 hodina, teplota - 66 - 67 stupňov.

Uvedená teplota počas rmutovania v jednej pauze bude optimálna pre alfa a beta amylázu. Výsledkom je mierna sila a hustota piva.

Ak sa sládok práve začal zaoberať touto činnosťou, najskôr bude mať ťažkosti so stanovením teplotných zlomov a trvaním varných stupňov. Preto veľa začiatočníkov praktizuje rázovú prestávku s jednou pauzou.

V tomto prípade sa nastaví jedna teplota, pri ktorej sa cukor objaví okamžite. Táto metóda je navyše vhodná pre tých, ktorí nemajú špeciálne automatizované vybavenie..

Podiel na sociálnych sieťach:

» » Rozmrazovanie sladu a teplotné pády